味精，是餐桌上的“害人精”吗？

原标题：味精，是餐桌上的“害人精”吗？

味精在我们的饮食中发挥着非常重要的作用，但是关于味精，人们的说法不一，有人说，味精会给食物添加独特的风味，应该要吃；有人说味精是不健康的，是餐桌上的“害人精”，不能吃。那么糖尿病患者是否可以吃味精呢？

味精是以粮食为原料制作的

味精是我们生活中很常见的调味料，但是很多人却对味精的制作过程不了解。味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制成或以淀粉为原料经发酵加工而成，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作，是一种粉末状或结晶状的调味品。

味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫做谷氨酸钠，味精中含有食盐，另外含有脂肪、糖、铁及磷等物质。我们每天吃的食盐用水冲400倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐，用于水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名“味精”。

“中国餐馆综合症”是否真的存在

所谓“中国餐馆综合症”主要是指人食入含较多味精的食品后产生的一些不良反应症状。“中国餐馆综合症”源自欧美。1968年，有人曾给一本医学杂志写了封信，提出他无论何时到中国餐馆进餐都会出现奇特的症候群：一开始在头颈的后部有麻木感，然后放射至手臂和背部，并伴有乏力和心悸等症状。这封信不胫而走，很快引起轩然大波，使人们把注意力集中在味精上，把它视为引起上述症状的诱发物。

美国食品与药物管理管理局，在搜集了900种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物试验，得出了“在现在使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。个别西方人在食用味精后会出现一些不适症状，但这种情况仅发生于极敏感的个别人，并不是一种普遍现象，不能以一概全，就像有些人吃花生会过敏，有些人吃巧克力会过敏。大量研究结果证明，所谓味精能造成“中国餐馆综合症”的传言是毫无根据的。

食用味精过多是否有害健康

有些人认为味精吃多了对身体有害，要尽量少吃或者不吃，那么味精究竟是否能够对身体造成健康影响呢？

味精作为一种增鲜提味食物添加剂，大都是以小麦、玉米、大米等粮食为原料，用发酵法制成，从生产原料和味精化学结构上看，味精无毒无害。味精主要成分是谷氨酸钠，还含有食盐、水分、脂肪、糖、磷、铁等营养物质。谷氨酸是人体所需要的一种氨基酸，味精所含的谷氨酸95%以上能被人体吸收利用。尽管对味精每日摄入量未作专门规定，但是在使用味精时，不能错误地认为菜肴是否鲜美与味精的添加量是呈正比关系。味精具有一定调味增鲜作用，但不顾实际情况，不采取科学调味方法，而一味求鲜，过多投放味精，不但起不到调味和增加营养的作用，反而会影响菜肴的本味，产生一种似咸非咸似涩非涩的怪味，使菜肴很难吃。正确的方法应该根据原料鲜味特征、数量、食盐的用量和其它调味料的用量，来确定味精的最佳用量，以使菜品既有鲜味，又突出主味为度。

不能在含碱或小苏打的食物中使用

因为在碱性溶液中，谷氨酸钠会产生不良气味的谷氨酸二钠，使鲜味降低，失去其调味作用。

在烹制鸡、鱼、虾、肉等时不必用味精，因为这些食物本身就有浓郁的自然香味。高汤、鸡肉、鸡蛋、水产品制作的菜肴中不用再放味精。

因为凉拌菜的温度低，味精不宜融化，因为味精在温度为80～100℃时才能充分发挥提鲜的作用，不能起到调味的作用。做凉拌菜如果放味精可以先将味精融化后再放入。

不宜在酸性食物中添加味精

味精呈碱性，在酸性食物中（如醋溜白菜）添加会引起化学反应，使菜肴味道发生变化。

注意烹饪菜肴的咸淡程度

食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内，即可达到柔和的味道。

有人认为味精遇高温会产生焦性谷氨酸钠，人食用后会致癌，故味精不能在高温中烹炸煎炒。据研究，味精加热到120℃失去结晶水而变成无水的谷氨酸钠，然后有一部分无水的谷氨酸钠会发生分子内脱水，生成焦性谷氨酸钠，这是一种无鲜味的物质。因此可以说，在高温状态下，味精仅会失去鲜味，不会产生致癌物，但味精还是要避免高温使用，否则就会失去添加味精的意义。

含有谷氨酸钠的调味料的用法和注意事项与味精一样，糖尿病患者要多加注意。

说起味精的发明，纯属一种偶然。1908年的一天中午，日本帝国大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一个难度较高的实验，此刻他的心情特别舒展，因此当妻子端上来一盘海带黄瓜片汤时，池田一反往常的快节奏饮食习惯，竟有滋有味地慢慢品尝起来了。池田这一品，竟品出点味道来了。他发现今天的汤味道特别的鲜美，一开始他还以为是今天心情特别好的缘故，再喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。

这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。

当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他一看到池田教授的研究成果后，灵机一动立刻改变了主意，“好哇，咱们不搞提取碘的事了，还是用海带来提取谷氨酸钠吧！”铃木按响了池田家的门铃，一位学者和一位商人就此携起手来，池田告诉铃木，从海带中提取谷氨酸钠作为商品出售不够现实，因为每10公斤的海带中只能提出0.2克的这种物质。可是，在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质，利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。从此，味精便走进了千家万户。

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